菓子道具、材料、裏ワザ、お店の紹介etc.

道具の名前	アドバイス
計量器具（計量スプーン、ハカリ）	お菓子作りの成功ポイントの第一は計量。１０ｇ単位で量れるハカリと１５ｃｃ、５ｃｃ、２.５ｃｃ（大さじ、小さじ、小さじ1/2の３本セット）の計量スプーン、２００ｃｃの計量カップは必需品
万能こし器	粉や砂糖をふるうのに使用。菓子道具売り場の３段にも分かれた専用粉ふるいは、不潔になりやすい。むしろどこにでも売っている柄のついた万能こし器がおススメ。私は粉ふるい専用にして、深めのボールと組み合わせて使っている。
泡だて器（ハンドミキサー）	らせん状の手動泡だて器も結構だが、すぐに手が疲れてしまう。お菓子作りをすると決めたら、電動ミキサーを購入すること。これがあるとないとでは大違い。
ヘラ	材料を混ぜたり、ボールについた生地をすくうのに必要。木製も良いが、一本買うのであれば、シリコンゴム製の一体型がおススメ。私は大小２本をフルに活用している。
深めのステンレス製ボール	直径２０～２５ｃｍ、高さ１３～１５ｃｍ。この大きさがあれば、たいていのケーキはＯＫ（混ぜていても生地が飛び出さない）。リングつきであれば、洗った後キッチンのフックにぶらさげておくことも出来る。

◎オーブン　　立ち上げがいいのはガスオーブン。自分のオーブンの特徴を早くつかむこと。

　　私が紹介するのは、基本的には家庭でのお菓子作りなので、地方でも手に入る材料を用いている。大手スーパーやデパートの食品売り場で買うことが出来る。ただし、小袋は高くつくので、本格的にするようになったら、専門の材料店に出かけることをお勧めする。（お店の紹介は下記にて）

　　しかし、手に入らないからとあきらめることはない。たいていの場合、代替材料というものはあるものだ。（レシピの中で、なるべく示していこうと思う。）以前、アーモンドプードルを使ったバナナケーキを教えたことがあったが、受講生の一人はそのあと、ピーナッツ粉を使って焼いた。味見をしたが、それはそれなりに香ばしいケーキであった。

　また、本によっては添加剤を用いるような指示（クリームオブターターとか）もあるが、ホームメードのお菓子の良さは、材料がはっきり見えること、添加剤を出来るだけ用いない事にある。最低限必要なのは、ベーキングパウダー（膨張剤）であろう。それとてなければないで、卵の泡立てをしっかりしたり、バターを滑らかなクリーム状にすることで補いがつく場合がある。逆にベーキングパウダーがないからと、重曹をそれだけしっかり入れてしまって、生地は黄色みを帯びるし、あの独特の臭いが鼻をつくし・・・で、惨憺たる失敗をしたことが私の経験にもある。

　私のいつもしていることだが、お菓子の本を見て、最初に作るときは「出来るだけその通り」にする。しかし、その後で、いろいろと配合を変えたり、代替材料を使ってみたり、とかする。思わぬ発見がそこにはある。

　いろいろな裏ワザがある。アバウトをゆるさないお菓子作りでも、結構手抜きできることがある。

粉や砂糖をふるうのに万能こし器を用いることは上述した。私はいつもふるい専門のこし器と、それにピッタリはまるボールを組み合わせている。私の場合、合計５１０ｇ。はかりにかける風袋をいつもおなじにしておくと、計算がしやすい。（例えば砂糖１２０ｇであれば、風袋ともで６３０ｇというぐあいに。簡単な暗算はボケ防止にもなるのでは？？？）

型に塗るバターであるが、バターを包んでいた紙をそのまま用いてしまう。どうせ捨てるのだから、もうひと働き。紙についていたバターも無駄にならず、一石二鳥。また、テフロン加工のケーキ型であれば、サラダ油をたらして紙製キッチンタオルでふきとるだけでＯＫ。

バターを室温に出して柔らかくした後で、「クリーム状に練る」ことがある。私はその場合、砂糖も加えて、ハンドミキサーで一気に混ぜてしまう。邪道かもしれないが、結構これでイケル。

クッキー生地やタルト生地の伸ばし方。　　　冷蔵庫でねかせるときから、２枚のラップの間にはさんで、のしもち状態にしておく。それを冷蔵庫からとりだして、ラップの上から麺棒でのばすのは、非常にラクである。

菓子材料は　　パンキョー㈱（水戸市石川2-4053　ジャスコ赤塚店近く）℡：029-252-1021

包装材料は　　ナカイ商店（ひたちなか市小砂町1-10-13）℡：029-272-3233

　東京近郊の方なら、一度は合羽橋に出かけてみよう！！（地下鉄銀座線田原町下車徒歩３分）

菓子材料は　　マントウ（台東区西浅草1-4-2　　浅草郵便局の50ｍ先）℡：03-3842-2316　　*使いやすいオレンジピールやチョコレートがある。ほとんどの食材がそろう。

包装材料は　　伊藤景パック（台東区松が谷1-7-1）℡：03-3847-4342　　紙カップ類はこちらで。
　　　　　　　　　　　秀栄堂（台東区松が谷3-1-14）℡：03-3842-5771　和菓子類、クッキー袋など。

ケーキ型なら　新井商店（台東区西浅草1-5-17）℡：03-3841-2809　　低価格で豊富な品揃え。深めのステンレスボールやシフォン型、テフロンのオーブンシートもここで購入。「こういうものが欲しいんですが・・・」と言うと、親切に教えてくれるので、わからないことは何でも尋ねること。

材料と包装のどちらも扱うのは　　本間商店（台東区西浅草2-6-5）℡：（原料部）℡：03-3844-5121（包装部）℡：03-3844-5124　　お菓子作りを本格的に始めたら、一度は訪れる有名店。

材料	代替材料	留意点
無塩バター	ケーキ用マーガリン、または普通のバター	私はいつも雪印のケーキ用マーガリンを使用。レシピに塩少々とある場合には普通のバターを用いることもある。但し、トースト用のファットスプレッドは×。（油分の組成が違うので、うっかり用いると後で泣きをみる。）
ショートニング	ケーキ用マーガリン、またはサラダ油	まずＯＫ
とかしバター	サラダ油	バターの風味はないが、結構ＯＫ。ただし、焦がしバターの場合はバターの方がだんぜん◎。
グラニュー糖	上白糖	お菓子本にはグラニュー糖を使用するのが多い。ふるう必要がないので便利。しかし、グラニュー糖にこだわる必要はないと思う。
ブラウンシュガー（きび砂糖）	三温糖	少し味わいは異なるが、色のつき具合はそれらしくなる。
バニラオイル	バニラエッセンス	焼き菓子用には香りのとびにくいバニラオイルを、と書いてある。
レモンの皮のすりおろし	レモンエッセンス	国産レモンは手に入りにくいし、すりおろしも表面でなく白い部分が入ると苦味がでる。
レモンの絞り汁	レモン濃縮果汁	ポッカレモン等のビン入りのもの。